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국가 차원의 김치 연구사업

국가 차원의 김치 연구사업

김치가 공식적으로 세계에 알려진 것은 1984년 LA올림픽 때 공식 메뉴로 채택되면서부터이다. 이후 세계 각국에서 자체적인 김치 연구를 시작, 김치의 우수성에 대한 연구 결과가 각국 언론 등을 통해 널리 알려졌다.

하지만 정작 김치 종주국이라 일컬어지는 우리나라에서는 김치를 많이 만들어 먹고 있다는 자만심에 빠져 김치에 대한 과학적 접근을 게을리하다 일본이 뒷북 치는 결과를 빚었다. 코덱스 국제규격에서 ‘김치(Kimchi)’라는 이름은 겨우 지켜냈지만, 규격에서는 젖산의 농도를 하한선 없이 1% 미만으로 잡아 기무치도 한국 김치와 함께 김치로 인정받게 됐고, 주원료를 배추류에만 한정해 오이김치, 무김치 등 다양한 한국 김치는 국제기준에 포함되지 못하는 불명예를 얻게 된 것이다.

식품으로서의 우수성과 상품으로서의 매력 등 김치의 부가가치를 파악한 해외 선진국은 이미 김치에 대한 과학적인 연구를 심도있게 진행하고 있다. 그 중 일본은 막강한 자본력과 마케팅으로 일본산 기무치를 개발, 저가 공세를 펴와 우리 전통식품은 설자리를 상당부분 잃게 됐다. 현재 일본의 연간 김치 소비량 35만3천t 중 한국 김치는 2만1천t으로 시장 점유율이 6% 정도에 이르고 있으나, 이나마 일본의 자체 생산량 증대로 한국 김치의 시장점유율은 계속 잠식당하고 있다.

일본은 한국의 배추김치가 젖산 농도가 낮은 일본의 기무치에 비해 유산균이 166배나 많이 함유돼 있어, 체지방을 줄이고 혈압을 낮추는 데 효과적이라는 실험수치까지 내놓는 등 우리보다 우리의 김치에 대해 과학적으로 접근하는 모습을 보이고 있다. 이같은 연구 결과를 토대로 일본은 자신의 김치시장을 한국에 내주지 않기 위해 온갖 노력을 기울이고 있다.

세계인들이 일본 기무치 맛에 길들여져 한국 김치를 뒤늦게 인식하게 된 것은 한국 김치로서는 기막힌 노릇이 아닐 수 없다. 이제 우리도 과학화·계량화·다양화 등으로 김치에 대한 연구에 박차를 가해야 한다. 국내 일부 벤처기업이 ‘유산균 김치’ ‘냄새없는 김치’ 등을 개발, 제품 유통 기간에 일어나는 변질을 최소화하고 보존기간 연장, 마늘 냄새 제거 등의 기술을 개발했지만 자금 부족으로 상용화에는 이르지 못하고 있다.

김치는 뛰어난 기능성 못지 않게 까다로운 특성 때문에 상품으로 유통시키기엔 애로사항이 적지 않다. 원료 확보의 계절적 제약, 유통기간 동안의 변성, 섭취 후의 마늘 냄새 등 세계시장 진출을 위해선 해결해야 할 과제가 산적해 있다. 이 모든 것이 첨단 수준의 과학기술을 요하고 있다. 일본에서는 이미 그러한 성과에 접근해가고 있다. 그들은 한국 김치의 특성을 과학적으로 파악, 세계인들의 입맛에 맞는 김치를 개발하여 그들 김치에 입맛을 들이게 해 한국 김치가 발붙일 터전마저 봉쇄해버릴 단계에 있다. 세계 시장에서 일본 기무치와 한국 김치의 판매비율이 80대 20인 것이 그것을 증명하고 있다.

김치에 대한 과학적인 연구로 세계인의 입맛에 맞는 식품으로 거듭날 때 세계 유일의 발효식품인 김치는 주력 수출상품 대접을 받으면서 외화 획득, 한국 음식문화 전파 등의 효과도 거둘 수 있을 것이다. 그같은 결실을 거두기 위해서는 김치의 과학화 연구 사업은 국가 차원에서 추진해야 할 것이다.

〈김용덕·식생활안전시민운동본부 대표〉2003.1.14.경향신문

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